都知道做提拉米苏一定要用Mascarpone芝士，而这种芝士既不好买、又贵、保质期还特别短，所以使得在意大利极为家常的提拉米苏，到国内就成了高级西点的代表。

因为守着间Jenny Lou，买mascarpone一直不是问题，但是几年来也眼看着价钱一次次地上调，从500g/60左右，到现在几乎翻了一倍。在贝太上看到帖子才知道，原来这种芝士完全可以自制，而且不难……兴奋啊兴奋！但其中需要的关键原料一直到上周才买到，所以今天这个Tiramisu，就是用自制的mascarpone做的啦~~

以下解释摘录自小萍老师的blog

“马斯卡朋奶酪起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,当时意大利为西班牙统治,mas que bueno西班牙语意思为better than good,读音为mahs-car-PO-nay.　马斯卡朋奶酪,严格的说只是凝结奶油,而非奶酪,既非凝乳酶,也非菌种发酵而成.其制作非常方便,由轻质奶油light cream加入酒石酸tartaric acid后转为浓稠而制成.酒石酸由葡萄酒中萃取出来,为果酸的一种.如果没有tartaric acid的话,2tbsp(30ml)柠檬汁通常可替代1/4 tsp tartaric acid.” 

之前说的关键原料，就是酒石酸啦。从打知道这个制作方法，就一直在寻觅酒石酸。淘宝上倒是一直有人卖，但是看起来都是做化工原料的，几公斤的大包装，名字也写得都特专业，什么酒石酸-AR级，分析纯，之类，看得我一头雾水。直到又一天终于在一个专卖食品添加剂的卖家那里看到写“酒石酸-食品级”的，问过是可以吃的，又看到有不少人买过，才放心一试。这个是500g的包装，就算小的了（其实每次也就用2g不到），反正也便宜得很（酒石酸长得跟食盐一样，我就不照了）。

制作方法无比简单，摘抄如下：

轻质奶油2磅（900g左右）加热到85度（一定要用温度计）。
1/4tsp 酒石酸+2tbsp的水搅拌成溶液，加入奶油中，不停搅拌，保持85度5分钟
放凉后连锅放进冰箱冷却，12小时后把凝结后的奶油放在纱布或滤纸上过滤掉多余的乳清，24小时之后就可以用了。

我用了750g淡奶油，最后得到接近500g的mascarpone。我之前做过超过10次提拉米苏了，可以负责任的说，成品从颜色到质地到味道，都与以前买的盒装mascarpone芝士无异！

也就是说，这500g的成本只有38（1L淡奶油）x0.75=29大元……

~~~~~~我是tiramisu做法的分割线~~~~~~

换了一种做法，来自曾美子《黄金比例蛋糕》。跟我之前习惯的做法相比，蛋黄分量增加而蛋白分量减少，且蛋白使用意式蛋白霜。本来还要尝试之前七七教我的只用mascarpone和蛋黄的方子，但这次做太多了，只能等过两天消耗掉先。

*用筛模筛出清晰图案的要诀是筛模要尽可能贴近蛋糕表面。我的这个是反面教材哈……

（以下已经按我做的分量调整过了，我做了13*13左右的方形容器两个，大概够1个8寸吧）

mascarpone cheese 300g 蛋黄3个 砂糖30g 蛋白1个 砂糖40g+水13g 酒30ml（可以用rum或kaluha或baileys，我这次用的marsala，号称是做提拉米苏最正宗的意大利甜酒）淡奶油150g 另外加浓缩咖啡香油数滴
手指饼若干，浓咖啡+酒+糖配成浸手指饼用的酒糖液

cheese打软，蛋黄+30g糖隔热水打至颜色变淡，冷却后拌入cheese糊中。
砂糖+水煮到118度，缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜，和cheese糊拌匀
最后加入打发的淡奶油和咖啡酒
手指饼蘸酒糖液铺在模子底部，倒上芝士糊，冷藏隔夜待凝固后，撒上可可粉即可。

其实tiramisu没有很固定的方子，除了芝士、手指饼、咖啡酒是必须外，其它都很随性。去过意大利的朋友都说，在不同的地方吃到的提拉米苏味道都不一样。所以我以后也要多多尝试新的配比，找到最符合自己喜好的方子。这次这个就非常好吃，加入意式蛋白霜的做法跟我之前用打发蛋白的做法相比要柔软许多。淡奶油的分量减少和特意加多的酒及咖啡都使得味道浓郁而不腻。不过因为完全不加鱼胶片，在现在的天气里一离开冷藏就会化掉，所以一定要从冰箱里拿出来马上洒可可粉开吃口感才最好。

我自己总结的好的tiramisu的标准是：1）一定是用mascarpone cheese（太多地方用cream cheese代替了）； 2）夹层的手指饼既湿润又有韧性，不会“糟”；3）有浓郁的咖啡和酒香；4）淡奶油的味道不能盖过芝士味，而且奶油不能太多太腻。按照这个标准，我给自己打90分，哈哈！

~~~~~~~~完~~~~~~~~

参考的帖子：

贝太彪悍推荐：自制马斯卡彭---- +制作心得
Mascarpone,Ricotta, American Mozzarel,Cream Cheese
完完全全DIY提拉米苏(含Mascarpone与手指饼干制作)

如果找不到酒石酸，可以参照以下帖子用塔塔粉做
我家山寨版的自製Mascarpone Cheese及最愛的「Tiramisu」

我以前用的提拉米苏方子和心得
提拉米苏
关于tiramisu的一些心得

连续3篇的百香果之后，插播一个别的，省得大家审美疲劳。

据说对榴莲的态度是两极分化的，喜欢的爱到不行，不喜欢的见到都要绕着走。我倒没这么极端，就是既不至于绕着走，也不觉的是多么美味，碰上了就吃，平时见到也想不起来买那种。

前几个礼拜连续看了菜虫做的榴莲冰激凌和榴莲芝士，动了心，刚好大家总是说我做的蛋糕口味淡，我就不服气地想，这次一定要做一个浓郁的。

方子出自潘行庄《恋上芝士蛋糕》，我做了些改变，为了使味道更有层次，在芝士中加了椰奶布丁作夹层，顶层装饰的奶油也用了加入榴莲一起打发的鲜奶油。

早上从冰箱取出，脱模、装饰、拍照，一通折腾下来，蛋糕已经有点软有点变形了。

作为立秋“贴秋膘”的助兴甜品带到公司去吃。怕串味儿不敢放进冰箱，所以早上一去就解决掉了。难得的是一贯挑剔的品尝者们异口同声地大赞好吃，香醇，浓郁，等等，夸得我一整天心情都很好^__^

*榴莲芝士蛋糕*
（6cm直径慕斯圈X4或6寸圆模X1）

芝士层

creamcheese 125g 榴莲肉140g 鲜奶油125g 椰浆30g 椰子酒 少许 糖 50g（可减到40g） 吉利丁片1.5片

芝士室温软化，加入糖搅拌至柔滑，再加入捣烂的榴莲肉拌匀；
椰浆小火稍微加热，加入泡软的吉利丁片搅拌融化；
与芝士糊混合，再加入椰子酒和打发到浓稠的鲜奶油即可。

椰奶布丁
方子来自Jane（一时找不到她blog上的这一篇，好在找到了发在论坛上的）

鲜奶油125ml 牛奶60ml 椰奶70ml 白砂糖25g 鱼胶片0.5片 香草精 数滴 椰子酒 少量（很喜欢这个椰子酒，好香好浓）
液体混合，小火加热煮沸，加入泡软的鱼胶片。

以上分量的一半就够做这4个小慕斯的夹心了。我是用的很小的挞模，直径刚好够放在慕斯圈里面。味道非常棒，不很甜，淡淡椰香，中和又衬托了榴莲的浓郁。多余的分量我都放小杯中当布丁吃了。

榴莲鲜奶油

鲜奶油约100g 榴莲约30g 炼乳适量一起打匀（实际用掉这个分量的2/3吧）

组合

（我偷懒没做蛋糕底）在慕斯圈中倒入一半高度的榴莲芝士糊，放入事先冻至凝结的椰奶布丁，再倒入剩余的芝士糊，冰箱冷藏隔夜后脱模取出，用榴莲鲜奶油装饰即可。

适合与百香果相配的食材，研究了很多书上和网上的搭配，比较多见的是芒果，杏，覆盆子还有椰浆。芒果在之前的蛋糕中和百香果搭配过了，决定这次用覆盆子，不光味道有冲击，颜色上红黄相配一定也会好看。

（6寸X1）

饼底
饼干碎 100g 黄油30g 混合压平在模子底部，冷冻备用

芝士糊

百香果汁120ml 糖30g 橙酒20g
牛奶125ml 糖50g 蛋黄2个 粟粉15g cream cheese 250g 鲜奶油100ml 鱼胶片2.5片

1.糖+蛋黄+粟粉搅匀，牛奶在锅中小火加热至微沸，缓缓冲入蛋黄中，再将混合物倒回锅中加热至浓稠，关火冷却（英式蛋奶酱）；
2.百香果汁+酒+糖在锅中小火煮开后关火，加入泡软的鱼胶片搅拌至完全溶化，隔冰水降温（上次大家说柠檬抢了味道，这次一点柠檬也不加了）；
3.cream cheese室温软化，用刮刀拌匀，依次加入冷却的蛋奶酱、果汁及打至6分发的鲜奶油拌匀。

覆盆子果冻层

速冻覆盆子（树莓）1盒100g 糖适量 鱼胶片1片
解冻洗净的覆盆子用果汁机打成蓉，加适量糖放锅中小火煮开关火，加入泡软的鱼胶片，隔冰水降温。

组合

1.在铺好饼底的模子中，倒入一半分量芝士糊，放冷冻室约20分钟等表面变硬
2.取出后，在中间放一个小慕斯圈*，将冷却后的覆盆子果汁倒2/3在慕斯圈以外的部分，再放入冷冻室等待凝固
3.覆盆子凝固后，小心将中间的慕斯圈取下，将剩余的芝士糊倒入
*这样做原因是，做果冻夹层的时候如果一层都是果冻，上面的芝士层很容易滑脱分离。所以要在果冻层中间留空，使上下的芝士层相连，这样就比较安全了。这是很久以前在CC那里看到的，她还很细心的画了示意图，今天一用到就想起来了。
4.最后把剩余1/3的覆盆子汁倒在表层。冷藏隔夜后装饰。

如果上面说的不清楚，下面这张切开图应该能看明白吧

这个蛋糕是送给好友Connie小姐的生日蛋糕，为了不暴露她的年龄（哈哈，反正是很重大的一个），我在白巧克力牌上就只做了她名字的首字母C。
这个牌牌很简单。厚纸板，挖空想要的形状，巧克力溶化后填进去，趁未凝固之前把银珠糖一粒粒粘上去，然后放冰箱冷却就可以了。

我们在净心莲吃晚饭，本来担心因为是素食馆子，怕人家说我们的蛋糕是荤食不让吃（动物奶油算不算荤的啊，我也不知道），好在是我多虑了。服务员看到我们吃蛋糕，还很体贴地送上了一份寿面呢*^__^*

这个蛋糕相当的其貌不扬，但是这次却已经是我第三次做了。我很少重复做同样的蛋糕，除非真特别好吃的。所以，光这一点，已经可以证明它的味道真的很不错。这款属于奶味重芝士味轻的品种，不习惯芝士的人也很容易接受。

配方来自《四季乳酪蛋糕轻松做》，我按之前几次的经验修改过了。
第一次做的帖子在这里

饼底

消化饼 100g 黄油30g
100g消化饼碾成碎末，加入30g融化的黄油拌匀，铺在模子底部压实，放进冷冻室备用。

芝士层 (6’圆模)

cream cheese 250g 奶油130ml 糖100g 茶包5 水80 蛋2个(小) 粟粉3大匙

1.将茶包和水放入锅中煮沸后熄火，盖上锅盖焖几分钟，最后滤出约50ml的红茶液。茶包留着备用。可以用各种红茶，我用的是伯爵茶，喜欢它微微的柑橘香气。
2.奶油乳酪室温软化，放盆中搅拌，依次加入砂糖-全蛋液（分多次，每次搅拌均匀后再加）-玉米淀粉-鲜奶油，每加入一种材料都要搅拌均匀后再加入下一种（最后加奶油的时候尤其要分次加，视面糊的厚度来决定是否还需要再加液体）。
3.芝士糊过滤除去小颗粒，加入红茶液拌匀，再加入茶包里的茶叶末（我放了3袋）搅拌均匀后倒入铺好底的模具
4.预热烤箱，180度烤60分钟左右，冷却后放进冰箱冷藏数小时后食用。

被评价为非常好吃的芒果芝士蛋糕，可惜早上的时间太匆忙了，抹面抹完之后变得好像个面包一样，丑死了，让我连拍照的心情都没有了

也没有拍切开图，里面是两层海棉蛋糕+两层纯芝士慕斯+芒果&百香果果冻，百香果的香气可真浓郁啊

生日系列之二~~

虽然是夏天了，可是不知为什么还是很想吃巧克力。于是就想到了一直收藏的Whitney的巧克力蛋糕方子，又加上百利甜芝士做成了棋格蛋糕。

巧克力蛋糕体

原方子点这里

低粉45克 可可粉15克 蛋黄2个 砂糖80克 蛋白3个 黑巧克力（cacao70%）100克 黄油60克 奶油（cream35%）60克

*Whitney用的是15x8x5的模子，我的模子略大18x8x7，以上分量倒入模子时大约一半高度，烤好后的成品大概4cm高。我分成了3层做棋格的夹层。

1.巧克力切小块，隔水加热融化。黄油和奶油一起小火加热到完全融化后，慢慢加入巧克力中混合均匀，再加入蛋黄和40g糖混匀；
2.蛋白加另40g糖打到硬性发泡，分次和巧克力糊翻拌到大致均匀后，筛入低粉和可可粉，轻手拌匀到没有小疙瘩
3.烤模上涂油撒粉（不涂也还好）或铺烤纸，将蛋糕糊倒入模子，震出大气泡。
4.160度，40分钟。（40分钟的时候我用探针试了下，还沾到一点点，就加了些时间，最后一共用了55分钟。但因为时间长了，蛋糕就不够湿润了。所以40分钟应该是已经够了）

百利甜冻芝士

creamcheese 140g 淡奶油 140g 百利甜Baileys 50g 糖50g 牛奶100g 鱼胶片 1.5片（5g/片）

1.creamcheese室温放软，加糖打匀，再加入Baileys打匀；
2.鱼胶片冷水泡软，牛奶小火加热到微沸后关火，加入鱼胶片拌至完全融化后放凉，加入cheese糊中；
3.淡奶油打6分发，和芝士糊拌匀即可。

长方形的蛋糕做棋格比圆形的要容易多了，长方形的蛋糕体分成3X4，间隔着放入蛋糕条，中间用裱花袋挤上芝士糊，重复到铺满模子就可以了（因为是固底的模子，所以放的时候的最下层，脱模之后是顶层）。

因为芝士糊的上一层会是蛋糕，如果芝士糊太软，蛋糕条会沉下去，这样成品就不好看了。所以我先把芝士糊隔冰水冷却到较为成型的程度才做，并且为了更稳妥，我每做完一层，都刮平并放到冷冻室里冻了15分钟再取出来进行下面一层（直接导致我凌晨2点半才完成这个蛋糕体……）

这个是冰箱里冷藏了一夜，脱模后的蛋糕体。然后，就要给它“穿衣服”了。

一并学来了Whitney的巧克力淋浆方子。但是如照片所见，效果仍然只是差强人意。45度的时候淋浆的流动性还是很好，但是是不是因为流动性太好了，太稀薄了，所以不足以盖住蛋糕体凹凸不平的地方？可是Whitney淋得超光滑阿，而且是我喜欢的那种哑光的效果……那就只能怪我技术太差了，还是需要勤加练习。幸好我买的俄罗斯巧克力经济实惠好吃不贵（72%可可含量只要9块钱100g），所以实验失败也不需要太心疼。

巧克力淋浆

原方子在这里
*以下分量够直径18cm的蛋糕用。我的这个浪费掉了一半，但是懒得重新加热再淋了。

动物性鲜奶油80克 水100ml 砂糖120克 可可粉40克 水糖15克（我用了麦芽糖）吉利丁粉4克

吉利丁粉用100毫升水中的30毫升浸泡。除吉利丁粉以外的材料全部放入锅里混合后用中档火加热，一边充分的搅拌直到煮沸到102度。75度时把浸泡的吉利丁粉加入融化。45度时淋在支架带托盘的蛋糕上完成。

（加热的时候左手拿着温度计右手搅拌还真挺辛苦，忽然想到现在各个机场口岸使用的手持红外线测温仪……有那个的话就方便多了吧……）

上一次挑战棋格蛋糕——芒果慕斯棋格蛋糕，点图片去看~~

米奇模子的第一次亮相~~
自从看到Fion的柚子蜜蛋糕就动了心，正好朋友来出差，点名要求要米奇的模子，我便厚着脸皮从内到外地照搬了Fion的方子......
原方子的连接点这里，美女西点大师啊！

基本上没有改动，除了把杏仁海绵换成分蛋海绵底，减了一点糖，以及鱼胶粉换成了鱼胶片。

分蛋海绵（1蛋）
蛋白1 蛋黄1 糖25g 低粉25g
蛋白加糖打发，加蛋黄拌匀，再筛入低粉。180度25分钟。
（烤好的厚度刚好可以分开两层做夹层）

芝士糊
Cream cheese125g  柚子蜜100g  牛奶80g  糖40g  鱼胶片1.5  鲜奶油125ml 柠檬汁少许
1.creamcheese隔水加热，加糖打软
2.鱼胶片凉水泡软，牛奶在锅中小火加热到微沸后关火，加入鱼胶片搅拌至完全融化
3.牛奶加入柚子蜜和柠檬汁拌匀，再加入芝士糊中拌匀
4.鲜奶油打发至浓稠，和芝士糊拌匀

对于这个蛋糕的味道，我终于有发言权了，因为分到了米奇的一只耳朵:P
柚子蜜和芝士的味道融合的刚刚好，还能吃到有淡淡苦味的柚子皮，清爽不腻，很适合炎热的夏天呢。

从CakeDiy买了一罐含糖的芝麻酱，好香~~于是开始琢磨要用它做个什么样的蛋糕。
想起去年曾经做过的黑芝麻豆腐布丁，加上看到潘行庄《恋上芝士蛋糕》里的“黑芝麻芝士蛋糕”，决定综合起来做个“黑芝麻豆腐芝士蛋糕”。

方子是自己改的，味道我没有尝，朋友说很好吃。想来至少不会太差吧~~
其实加进去的豆腐吃不出什么奇怪的味道（被告知里面有豆腐的时候，朋友第一反应是“不可能！”），却可以减少芝士的厚重感。天热起来了，这样也不会太腻。

＜以下分量为１个三能小水果条，或是６寸圆模＞

蛋糕底
戚风/海绵蛋糕 18X18cm方形一片（中间切开正好分两层用）

芝士糊
cream cheese 120g  豆腐（可直接吃的那种内酯豆腐）200g 芝麻酱60g（含糖） 淡奶油50ml+100ml 糖30g 鱼胶片1片

- Creamcheese室温放软后加糖打匀
- 嫩豆腐和芝麻酱放搅拌机中打匀
- 50ml淡奶油在锅中小火加热至边缘起泡就关火，加入泡软的鱼胶片搅拌至完全融化
- 放凉后加入豆腐中，一起过筛后与cheese拌匀
- 另100ml淡奶油打至浓稠，与芝士糊拌匀

注意
- 芝麻酱是下面这个样子的，可不是涮火锅的芝麻酱……

- 如果没有芝麻酱的话可以用芝麻粉代替，芝麻粉在超市有卖现打的，或是在家用芝麻烤熟后打成粉。但要适量增加些糖
- 我用的这个模子是固底的，所以要反过来操作，先倒入一半芝士糊，放入一片蛋糕，再倒入剩下的芝士糊及另一片蛋糕，稍微压平整，包上保鲜膜放冰箱冷藏。脱模的时候把模子倒过来，用电吹风加热顶面和四周，慢慢就可以提起来了。
- 以上分量的芝士糊和两片约1cm厚的蛋糕片，刚刚好装满这个模子

表面用了三能韩国产的圣安娜花嘴，比三能国产的质量好很多，和上次买的德国产的形状不太一样，但也挺可爱的。
这个抹面和挤花用了80ml淡奶油。

专门看看这个花花，记得之前用的时候朋友说象饺子，白白胖胖的~~

P.S.花嘴比下面这个大一些，但形状一样，就用以前的图了

做法见这里

又是焦糖，这个冬天，怎么跟焦糖没完了。
来自《小小乳酪蛋糕》的方子，简单的美味。 

说是芝士条(cheese bar)，可是做的芝士层高了点儿，有点不伦不类了
不过这个方子真的不错，吃到的人都说超好吃，包括不太吃cheese cake的俺爹俺娘
所以我就明白了，还是这种芝士味淡、奶味浓的品种
比较容易被接受 

下层是纽约芝士做法的烤芝士蛋糕，上层是免烤冻芝士
吃的时候要一口咬下去
才能体会冻芝士的柔润，烤芝士的浓郁~~~嘿嘿

寿星mm本来是热爱草莓的，却不幸生在这个连芒果都到尾声的季节
所以只好委屈一下了

用的芒果是偏浅色的象牙芒，所以成品的颜色没有那么鲜明
表层的装饰用了棉花糖，乍一看还颇有奶油效果