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12/4/2008 香梨慕斯蛋糕来自Tony Wong的《五星级蛋糕甜品》上的方子
 <慕斯层>
书上是9寸圆模的量，我用的是6寸方模，稍微减了量，以下是修改后用量
梨蓉 250g Rum酒 12g 柠檬汁 7g 鱼胶片 8g（泡软） 淡奶油 150g
意大利蛋白霜：蛋白 40g 砂糖 55g 水 13g
梨肉 1个切小丁（夹层用）
做法：
1.梨去皮切块，打成茸。取出1/5在锅中加热到沸腾，离火后加入鱼胶片搅拌至化，再加入剩余的梨茸，柠檬汁和酒，冷却到开始变得浓稠；
2.意大利蛋白霜：蛋白打至大泡泡，砂糖和水小火加热到121度关火，成细线状缓缓撞进蛋白中，边倒边继续打发，直到打到接近湿性发泡的状态
3.梨茸加上意大利蛋白霜拌匀，再加入打到7分发的淡奶油拌匀
4.冰糖加少量水烧开，加入切成丁的梨肉稍煮到梨肉变得半透明，关火滤掉水备用
<蛋糕底>
蛋糕底书上搭配的是手指饼，我改成了《超q润戚风》上的柠檬戚风，清爽带点儿酸，和梨的味道挺搭的
17cm量
蛋黄 2个 糖 40g 沙拉油 40ml 水 30ml 柠檬汁 60ml 柠檬皮末 1个量 低粉 80g 蛋白 4个 糖 30g 做法参见其它的戚风蛋糕。。。
铺一层蛋糕底，倒上一半慕斯，把煮好的梨肉丁分散着放入，再盖上另一层蛋糕，倒上慕斯，抹平，冷藏隔夜
切开没照，不过今天的盒子更可爱，全是小熊。。。
 Remarks
慕斯的做法有很多种，有直接加打发奶油的，有加蛋黄的，还有加蛋白霜的。第一次做加蛋白霜的，口感和以前的有很大区别，最大的感觉就是轻盈，入口即化，而且因为蛋白霜代替了很大一部分奶油的量，所以感觉上也相当的清爽，应该比较适合做水果口味的慕斯。
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